やまざき商店のうまい酒「日本酒ができるまで」のページ

日本酒を知る

口噛みの酒に始まる日本酒の歴史。 現在の醸造法の基礎は、今から５００年以上も昔の室町時代に築かれています。

■酒づくりは精米（精白）作業から始まります。飯用米が外層の１０％ほどを削るのに 　対し、酒造米は２５〜３０％以上も削ります。これは米の外層部分に酒質を劣化させる 　脂肪分やタンパク質が多く含まれているためです。 　ちなみに吟醸酒の条件である精米歩合６０％以下とは外層を４０％以上削り取った米を 　使っているという意味です。 　 ■米と並んで重要な原料が水です。水は鉄分が少なく、リン、カリウム、カルシウムなど 　のミネラル　成分が適度に含まれていることが銘酒づくりの条件となります。 　 ■米と水を主原料に、いくつもの工程を経て清酒が誕生します。

	米からお酒ができるまで
				精米
				↓
				洗米
				↓
				浸漬
				↓
┌	─	←		蒸米			→	┐
│				↓				↓
│	仕込水	酵母		│	┌		←	こうじ
│	↓	↓		↓	↓			↓
│	酒母（もと）							│
│					↓			│
└	─	─		┐	│	┌	─	┘
				↓	↓	↓
		仕込水	→	もろみ
				↓
				圧搾			→	酒粕
				↓
				新酒
				↓
				ろ過
				↓
				火入れ
				↓
				貯蔵
				↓
				瓶詰

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